[x] ปิดหน้าต่างนี้
 
 

  

ภูมิปัญญาท้องถิ่น
การทำแหนม

เสาร์ ที่ 17 เดือน ธันวาคม พ.ศ.2554


 

แหล่งเรียนรู้ที่เป็น ภูมิปัญญาชาวบ้าน

ชื่อ-สกุล   นายเหรียญทอง สุขจินดา
ที่อยู่ปัจจุบัน 25 ม.1 ต.ห้วยสามพาด อ.ประจักษ์ศิลปาคม จ.อุดรธานี 41110
สถานที่ทำงาน ที่บ้านตนเอง
การศึกษา ประถมศึกษา
ชื่อเสียงด้าน  แปรรูปผลิตภัณฑ์อาหาร
ผู้รับรองข้อมูล นายเหรียญทอง สุขจินดา
ผู้สำรวจข้อมูล นายดนุพล อุตตมะ ครูศูนย์การเรียนชุมชนบ้านห้วยสามพาด
                
แหนม หมายถึงอะไร
          เมื่อมีใครพูดถึงแหนม เราจะนึกภาพถึงเนื้อที่ถูกห่ออยู่ในถุงพลาสติกหรือถูกห่อด้วยใบตอง โดยมีส่วนของหนังหมู ข้าวสุก และมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย แต่ตอนนี้จะพูดถึงความหมายของแหนม ดังนี้
          แหนม หมายถึง ผลิตภัณฑ์เนื้อที่เตรียมได้โดยการนำเนื้อมาบดหรือสับให้ละเอียด ใส่หนังหมูไปผสมกับเกลือ กระเทียมบด และสารประกอบไนเตรทหรือไนไตรท์   แล้วบรรจุห่อด้วยใบตองหรือพลาสติก เก็บไว้ 2-3 วันก็สามารถนำมารับประทานได้
คุณค่าทางโภชนาการ
          บริโภคแหนมแล้วได้อะไร หลายท่านอาจคิดกันว่าเมื่อบริโภคแหนมแล้วท่านจะได้อะไรบ้าง 
นอกจากรสชาติความอร่อยที่ได้รับจากการบริโภคแหนม
ส่วนประกอบหลักที่ใช้ในการทำแหนมก็คือ เนื้อ เนื้อเป็นแหล่งสำคัญของอาหารโปรตีนที่มี คุณภาพดี เป็นแหล่งของแร่เหล็กและวิตามินบี ซึ่งสารอาหารเหล่านี้มีอยู่พร้อมในเนื้อสัตว์
การแปรรูปเนื้อสัตว์ในประเทศไทย ส่วนใหญ่เป็นการใช้ประโยชน์จากเนื้อหมูและเนื้อวัว ซึ่งอุตสาหกรรมแปรรูปเนื้อสัตว์ในประเทศไทยส่วนใหญ่ได้รับอิทธิพลจากคนจีนที่เข้ามาอยู่อาศัยและทำมาหาเลี้ยงชีพ โดยการทำผลิตภัณฑ์พวกกุนเชียง หมูแผ่น ลูกชิ้น ซึ่งมีการผลิตสูง รองลงมาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารพื้นบ้านของไทยภาคเหนือและภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ได้แก่ พวกแหนม หมูยอ และไส้กรอกเปรี้ยว สำหรับแหนมนั้นเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้รับความนิยมบริโภคกันเป็นอย่างมาก
 
มารู้จักวัตถุดิบ วัสดุและอุปกรณ์ในการทำแหนม
แหนมทำมาจากอะไร
          ผู้บริโภคหรือผู้ประกอบการเกี่ยวกับการใช้เนื้อ เพื่อนำไปแปรรูปทำผลิตภัณฑ์แหนมควรจะทราบถึงสิ่งต่าง ๆ ที่มีผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์แหนมที่ต้องการ และสิ่งสำคัญอันดับแรกที่จะต้องคำนึงถึงก็คือ คุณภาพของวัตถุดิบที่จะใช้ เพราะว่าคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายจะดีไปไม่ได้ถ้าวัตถุดิบคุณภาพด้อย ฉะนั้นควรที่จะรู้จักกับวัตถุดิบต่าง ๆ ในการทำแหนม ได้แก่ 
1.      เนื้อสัตว์
เนื้อ หมายถึง เนื้อที่ได้จากสัตว์เพื่อนำมาใช้เป็นอาหาร ซึ่งรวมถึงกล้ามเนื้อและอวัยวะต่าง ๆ เช่น ตับ หัวใจ และส่วนอื่น ๆ ที่บริโภคได้ เนื้อจากสัตว์ชนิดต่าง ๆ ได้แก่ โค กระบือ สุกร แพะ แกะ เป็นต้น เนื้อสัตว์จะมีส่วนประกอบทางเคมีแตกต่างกันไป  ขึ้นอยู่กับสภาพของสัตว์ก่อนำมาฆ่า สัตว์ต่างชนิดกันหรืออายุต่างกัน โดยทั่วไปกล้ามเนื้อของสัตว์จะมีส่วนประกอบทางเคมี 
ได้แก่   น้ำ โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต วิตามิน เอ็นไซม์สี และแร่ธาตุต่าง ๆ เป็นต้น
1.      สารให้สี
การทำแหนมในระดับชาวบ้าน มักมีการเติมดินประสิวลงไปด้วยเล็กน้อย เพื่อให้เกิดสีแดงสวย โดยปริมาณที่ใช้เติมนั้นไม่ได้มีการชั่ง ตวง วัด ใช้ประมาณเองตามความชำนาญที่ปฏิบัติมา ซึ่งนับว่าเป็นอันตรายต่อผู้บริโภค เพราะสารให้สีดังกล่าวจัดเป็นวัตถุเจือปนอาหารพวกไนเตรทและไนไตรท์ ซึ่งมีกฏหมายควบคุมกำหนดปริมาณการใช้ โดยอนุญาตให้ใช้ได้ไม่เกิน   200 - 500 
มิลลิกรัมต่ออาหาร 1 กิโลกรัม ซึ่งต้องคำนวณในรูปโซเดียมไนเตรทและโซเดียมไนไตรท์ตามลำดับ ปัจจุบันการใช้ไนเตรทและไนไตรท์ผสมกับอาหารมีวัตถุประสงค์ 3 ประการ คือ
1.1     เพื่อช่วยให้อาหารโดยเฉพาะเนื้อสัตว์มีสีแดงคงทน ไม่เสื่อมสลายไปขณะหุงต้ม
1.2     ทำให้อาหารมีรสชาติและกลิ่นเฉพาะ
1.3   ทำให้อาหารเก็บไว้ได้นาน ไนเตรท ไนไตรท์   จะทำหน้าที่เป็นสารกันเสีย ป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ โดยเฉพาะพวกที่ทำหน้าให้เกิดการบูดและพวกที่สร้างสารพิษ
สารให้สีที่ขอแนะนำให้ใช้คือ  ผงเพรก ผงเพรกเป็นสารเคมีพวกสารประกอบไนเตรทไนไตรท์ ใช้ใส่ลงผลิตภัณฑ์เพื่อให้เกิดกลิ่นและรสที่ต้องการ ทำลายจุลินทรีย์ที่เป็นพิษและทำให้เกิดโรค และเพิ่มลงไปเพื่อทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีดีขึ้น
1.      ส่วนผสมอื่น ๆ ได้แก่
เกลือ
          การเติมเกลือประมาณ 2 – 3 % ของน้ำหนักอาหาร จะช่วยทำหน้าที่ป้องกันไม่ให้จุลินทรีย์อื่น ๆ เจริญได้ และช่วยดึงน้ำและน้ำตาลจากเนื้อ และยังสามารถทำหน้าที่เป็นสารกันบูดได้
วัตถุประสงค์ของการใส่เกลือในแหนมคือ ทำให้เกิดรสเค็ม และทำให้แหนมเก็บไว้ได้นาน ปริมาณเกลือที่ใส่ถ้าน้อยเกินไปจะทำให้แหนมเน่าเสียได้   และถ้าใส่เกลือมากเกินไปแหนที่ได้จะมีรสเปรี้ยวน้อยกว่ารสเค็ม
ข้าว
          ข้าวที่ใส่ลงในแหนมเป็นข้าวที่ผ่านการหุงต้มจนสุกแล้ว ใช้ได้ทั้งข้าวเจ้าและข้าวเหนียว การใส่ข้าวลงไปก็เพื่อเป็นแหล่งคาร์โบดฮเดรตแก่แบคทีเรียที่สร้างกรดแลคติก ซึ่งเป็นตัวที่ทำให้แหนม
มีรสเปรี้ยว
กระเทียม
          ตามปกติมักจะบดกระเทียมให้ละเอียดก่อน แล้วจึงใส่ลงในผลิตภัณฑ์ การใส่กระเทียมจะให้ผลทั้งในแง่เพิ่มกลิ่นหอมและรสชาติของแหนม และยังช่วยเป็นสารกันบูดได้ด้วย โดยจะใส่ประมาณ 10 % ของน้ำหนักอาหาร
รีกัลเบส
          รีกัลเบสเป็นเกลืออิริธอเบทที่จะช่วยให้สีแดงของผลิตภัณฑ์เนื่อมีสีสันสวยงามและอยู่คงทน
สีจะไม่ซีดจางเมื่อวางขายในตู้โชว์ รีกัลเบสอย่างเดียวไม่มีประสิทธิภาพทำงานได้อย่างเต็มที่ ต้องใช้ ร่วมกับผงเพรก 
พริกขี้หนู
          การทำแหนมอาจจะมีการเติมพริกขี้หนูเป็นเม็ด ๆ พริกขี้หนูที่เติมนั้นนอกจากจะให้รสเผ็ดเมื่อบริโภคแล้ว ยังช่วยเพิ่มสีสันที่สวยงามให้กับแหนมอีกด้วย
ใช้วัสดุอุปกรณ์อะไรบ้างในการทำแหนม
          การทำแหนมบริโภคกันเองภายในครัวเรือนไม่จำเป็นต้องใช้วัสดุอุปกรณ์ที่ยุ่งยาก แต่ถ้ามีการผลิตเพื่อจำหน่ายในปริมาณมาก ๆ จะมีอุปกรณ์ช่วยทุนแรงในการผลิต ซึ่งอุปกรณ์ต่าง ๆ ที่เกี่ยวข้องกับ
การทำแหนมมีดังนี้
1.       เครื่องบดเนื้อ
2.       เครื่องอัดใส้
3.       เครื่องชั่งชนิดละเอียดและชนิดหยาบ
4.       อุปกรณ์เครื่องครัวต่าง ๆ ได้แก่ มีด เขียง ถาด กะละมัง หม้อ เตา
 
ตอนที่ 3
ทำแหนมกันได้อย่างไร
1.      วิธีการทำแหนม
แหนมเป็นผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์พื้นบ้านชาวเหนือของไทย มีรสชาติเปรี้ยว เนื่องจากเกิดการหมักของจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในเนื้อตามธรรมชาติกับน้ำตาล ข้าวและโปรตีนในส่วนผสมเนื้อ
มาศึกษากันเถอะว่าทำแหนมกันได้อย่างไร ควรเลือกภาชนะในการทำแหนมและเก็บรักษาแหนมอย่างไร และที่สำคัญคือ สุขลักษณะในการทำแหนมเป็นอย่างไร
1.1     การเตรียมวัตถุดิบ
สูตรที่ 1
-          เนื้อหมู 1 กิโลกรัม
-          หนังหมู 30 กรัม
-          ข้าว 100 กรัม
-          กระเทียม 100 กรัม
-          เกลือ 20 กรัม
-          เกลือไนเตรท ไนไตรท์ (ผงเพรก) 0.5   กรัม
สูตรที่ 2
-          เนื้อหมู 12 กิโลกรัม
-          หูหมู 3 กิโลกรัม
-          หนังหมู  5 กิโลกรัม
-          เกลือ 400 กรัม
-          เกลือไนเตรท ไนไตรท์ (ผงเพรก) 40 กรัม
-          รีกัลเบส   40 กรัม
-          น้ำตาลทราย 40 กรัม
-          กระเทียม 800 กรัม
-          ข้าวเหนียวหรือข้าวเจ้า 500 กรัม
-          พริกขี้หนูสวน 500 กรัม
 
 
 
 
 
1.2       ขั้นตอนการทำแหนม
 
1.2.1         การเตรียมวัตถุดิบ
เนื้อที่ใช้ควรเป็นเนื้อแดงสดที่ชำแหละใหม่ ๆ เนื้อส่วนต้นขาเป็นส่วนที่ดีที่สุด เนื่องจากมีมันแทรกน้อย และเมื่อนำมานวดกับเครื่องปรุงต่าง ๆ จะได้ส่วนผสมที่เหนียว เนื้อที่ใช้ทำแหนมไม่นิยมล้างน้ำ เนื่องจากเนื้อจะดูดซึมน้ำทำให้มีความชื้นสูง และอาจเน่าเสียง่ายระหว่างการหมัก หากนำไปล้างน้ำควรซับน้ำให้แห้ง  นำเนื้อมาตัดเอาส่วนที่เป็นมันและพังพืดออกให้ หมด หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ นำเข้าเครื่องบดเนื้อ หรือใช้มีดสับจนเนื้อละเอียด
 
 
หนังหมูขูดให้สะอาด ล้างด้วยน้ำ ถอนขนออกให้หมด นำไปต้มสุก นำมาหั่นบาง ๆ   กระเทียมแกะเปลือกออกหมด โขลกให้ละเอียด ข้าวเหนียวนึ่งหรือข้าวสวยนำไปโขลกหรือบดให้ ละเอียด
1.2.2         การนวดผสม
นำเนื้อบดแล้วผสมเครื่องปรุง คือ เกลือ ข้างสุก รีกัลเบส โซเดียมไนเตรท ไนไตรท์ น้ำตาลทาย กระเทียมตามสูตร นวดจนเหนียวหรือเป็นก้อนไม่ติดมือ เติมหนังหมูหรือหูหมู และนวดต่อให้ เข้ากัน สำหรับแหนมบางชนิดมีการเติมพริกขี้หนูเพื่อให้มีรสเผ็ด
 
1.2.3         การบรรจุและหมัก
แหนมเมื่อนวดได้ที่แล้วนำไปปั้นเป็นก้อน ห่อด้วยพลาสติกหรือห่อด้วยใบตองกล้วยสด มัดให้ แน่นด้วยยาง เชือก หรือตอก (ถ้าใช้ใบตองกล้วยสด) เพื่อไล่อากาศภายใน เพราะควรหมักแหนมในสภาพไม่มีอากาศและแขวนหมักไว้ประมาณ 2 –3 วัน ก็รับประทานได้
2.      การเก็บรักษา
แหนมเมื่อทิ้งไว้จะเกิดการหมักจนมีรสเปรี้ยวแล้ว จากนั้นควรเก็บไว้ในตู้เย็นหรือในอุณหภูมิ ต่ำ เพื่อไม่ให้ผลิตภัณฑ์มีรสเปรี้ยวเพิ่มขึ้นมากจนเกินไป


เข้าชม : 5325


ภูมิปัญญาท้องถิ่น 5 อันดับล่าสุด

      ภูมิปัญญาท้องถิ่น 3 / ม.ค. / 2555
      การทำแหนม 17 / ธ.ค. / 2554
      ศิลปะจากฟางข้าว 7 / ต.ค. / 2552
      ศิลปะการทำของจิ๋ว 7 / ต.ค. / 2552
      งานศิลปะหัตกรรม ศิลปะจากผ้าย้อมคราม ผลิตภัณฑ์ประจำตำบล หนึ่งตำบลหนึ่งผลิตภัณฑ์ 3 / ต.ค. / 2552


 
ศูนย์การศึกษานอกระบบและการศึกษาตามอัธยาศัยอำเภอประจักษ์ศิลปาคม  จังหวัดอุดรธานี 
192 หมู่ที่ 3 ตำบลนาม่วง  อำเภอประจักษ์ศิลปาคม  จังหวัดอุดรธานี 41110 โทรศัพท์ 0-4233-5173
โทรสาร  0-4233-5170     parjak6925@hotmail.co.th    parjak6925@hotmail.co.th
Powered by MAXSITE 1.10   Modify by   นิกร เกษโกมล   Version 2.01